Tota recerca comença amb una pregunta:

Per què?

Està encara l'hosteleria (restaurants) al segle XX?
L'únic avenç ha estat incorporar tablets, per fer el que ja fèiem?
Per què es continua volent avançar feina?

Per què es vol fer la màxima feina a la vegada
Per què creiem que hem de treballar en grans lots?
Per què són cada cop més rellevants els tercers (cinquena gama) si això trenca el flux?

Per què la feina de preparació/neteja ocupa tant de temps?

Per què la creació de valor està desconnectada del client?
Per què amaguem les cuines? I els cuiners!

És realment necessari tot l'equipament?

Per què tot el que ens agrada del menjar... no està en el disseny bàsic de la majoria d'establiments... excepte els restaurants molt cars amb estrella Michelin?

I l'investigació continua amb una metodologia

Com?

Altres sectors (Automoció, Aeronàutica, Indústria en general, Sanitat, Serveis...) ja fa molt temps que utilitzen unes metodologies que es basen en REDUIR/ELIMINAR tot allò que no afegeix valor (esperes, mala qualitat, duplicar tasques, ...), per poder maximitzar el temps dedicat al VALOR AFEGIT (més temps amb el client, menys costos, més rapidesa, més qualitat...)

El LEAN MANAGEMENT!

Apliquem els seus principis:

Persona Analisys d'una clienta "Marina"

Customer Stream Map del viatge d'un client per un restaurant.

Value Stream Map del client i els treballadors pel flux de processos, de material i d'informació.

Principis

1. Valor

Tot comença amb el client. Els clients del carrer del mar som: els que anem de compres, els que anem a passejar, els que estem de pas, els que treballem a prop. Cal adaptar la carta i el local a aquests clients.

Còmode i fàcil. No volem menjar ràpid, volem un lloc a on relaxar-nos. Però tampoc volem perdre el temps... hi ha tantes coses a fer! Menjar fàcil, trobar el que ens agrada i sense que se'ns faci feixuc.

2. Identificar el fluxe

A través de l'eina del customer stream map s'han identificat els pain points dels clients a través de la experiència client.

Ens molesta esperar o no saber quant esperes? Ens fa gràcia provar coses noves, i ens fa ràbia no encertar amb la carta? Saber com són les porcions, saber com està cuinat? Saber d'on ve el menjar? Tenir la sensació de pagar de més? Sentir-se culpable del que hem menjat?

Quins son els "punts de dolor" que podem canviar/millorar?

3. Crear fluxe

Amb l'eina del Value Stream Map (VSM) dissenyem els processos per fer la feina just quan s'ha de fer, amb la quantitat justa i de la manera definitiva.

Si avancem feina, haurem de cuinarla i... traçarla, preparar per guardarla, estocarla, ... i més tard anar a buscarla, trobar-la!, canviarla de recipient, i acabar de prepararla. Un munt de feina!! (i de temps, i pitjor qualitat). Cal evitar-ho!!

Un gran canvi per a les cuines!!

Quan cal fer cada procés? En quina quantitat mínima? A on?

4. Pull

Pull significa treballar només quan ens ho demana el client. Així que es dissenyen els processos sempre des del client, i treballar només quan és necessari. Això significa fer el màxim de feina al final: fer tota la preparació i cocció quan ens ho demana el nostre convidat. Mínima mise-en-place!!

Quina és la màxima feina que es pot fer a l'instant final?